晒红发展史略


  图为光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。图片来源:简一茶坊微刊。本文参考了简一茶坊微刊公布的光绪三年晒干红毛茶资料,予以致谢!
  2015年起,晒红作为滇红新贵崛起,目前大家都来蹭热点,晒红传播得太乱,所以有必要正本清源一下!作为晒红这种古法制茶在当代复兴与传播的关键参与者之一,白马非马梳理了晒红的来龙去脉,堪称“史上最坦白”的介绍……
  晒红:中国红茶的一种古法制茶
  晒红,其实是中国红茶的一种古法制茶。
  在清代,在民国,许多地方做红毛茶,可以烘干,也可以晒干。不管是烘干的红毛茶,还是晒干的红毛茶,精制的时候要补道火提香,最终变成烘干的红茶。
  晒红不是云南独有的,而是解放前中国红茶产区的常见红毛茶工艺。为什么晒红在云南保留下来,最终发扬光大?
  这是因为清朝末年开始,中国红茶学西方现代制茶体系,现代红茶没有晒干制程,于是红毛茶晒干技术被专家视为上不了台面的土法制茶,成为落后时代的产物。
  内地红茶产区进步太快,晒红基本上好几十年前就没有怎么做。云南进步慢,上世纪五六十年代,云南产区的初制所普遍做晒干的红毛茶。做晒红要选天气。那个年代,初制所做红毛茶,一般采用晴天晒干,雨天木炭烘干,然后将晒干、烘干的红毛茶拉到精制厂,拼堆后烘干,最终成为滇红成品。上世纪七十年代以后,初制所条件大为改善(其标志为土法的木制揉捻机、竹编烘笼,被现代化的揉捻机、烘干机所替代),晒干的红毛茶做得少,但一直在做。1991年之后,滇红出口疲软,为降低成本(阳光是一种免费能源),一些初制所加大晒干红毛茶生产比例。普洱茶热起来了,一些投机分子将晒红当普洱老生茶卖。2008年之后,滇红市场复苏,成为内销市场较受欢迎的茶类,一些人就在找滇红的新卖点,曾经被主流忽视与贬低的晒红重新浮出水面,成为滇红新贵……
  1991年之后,滇红出口低迷,有个重要原因,原料成本高,出口滇红是亏本的,连加上出口退税也不一定赚钱。90年代的绿茶热,大量鲜叶用来做烘青绿茶,卖到西北,或者作为花茶的原料茶,云南烘青茶拉到广西横县窨制茉莉花,再销往北方。烘青绿茶的畅销,拉升了云南茶叶的收鲜价,让滇红出口失去了成本优势。如果,云南的滇红生产企业,不只用云南的原料,而是云南料拼省外便宜料,将生产成本降下来,可能出口是另一个境界。但历史不容假设!
  滇红突围,晒红成为红茶新贵
  外销受阻,滇红就要在内销想办法,改变过去滇红调饮传统,走符合中国传统品饮审美的清饮路线。
  最开始是学名优绿茶,打造名优滇红。绿茶讲究细嫩芽叶与好看的外形,于是芽头红茶、特级红茶等细嫩原料的红茶成为主流。为了条索好看,于是引进绿茶的理条技术,做理条红茶。至于口感,以前滇红以调饮为主,讲究“浓强鲜”,走名优绿茶化的清饮路线,自然变得清新淡雅起来。
  然后是学福建茶的金骏眉、乌龙茶工艺,让茶叶变得非常香甜鲜爽。以金骏眉为代表的正山小种,以武夷岩茶、凤凰单丛为代表的乌龙茶,之所以那么香,除了工艺与山场之外,很大程度上是跟树种有关,高香型的中小叶种有助于红茶出各种香型。于是滇红也开始研究品种香,用不同的高香型茶树品种拼配出经典的高香型滇红,其代表就是中国红。中国红有乌龙茶种梅占、黄旦等高香型茶叶拼在一起,从而将滇红茶的香气提升到前所未有的境界!
  如果说,名优绿茶化让滇红变得清雅起来,乌龙茶化让滇红变得非常香甜,那么古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶的出现,让滇红真正拥有了自己的魂,这是云南茶叶自己的东西。在外销时代,我们学西方红茶的那一套,很多东西都是来自现代的祁门红茶。在内销时代,学绿茶,学乌龙茶,学金骏眉,都是在学内地制茶的那一套。只有古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶在2015年前后的强势崛起,才标志着滇红有了自己真正原创的东西。古树红茶、野生红茶、晒红、年份红茶被白马非马称为新滇红四大花旦,也是滇红最耀眼的新贵,其将开启波澜壮阔的滇红茶大时代!
  晒红的功用主要是两方面,一方面是上文说的降低生产成本,免费用太阳光照,能节约燃料成本。另一方面是,能大幅度提升滇红的附加值,开辟滇红茶前所未有的境界。前文说过,晒红是中国红茶的一种古老传统。建国前,中国的红茶产区,许多地方都做过晒红,但晒红为什么只在云南发扬光大,并成为红茶新贵,成为一种新兴强势产业?其在于云南拥有得天独厚的阳光,其不但让拥有晒青制程的普洱茶如日中天,而且让晒红笑傲世界红茶江湖。云南的阳光,中国其他产茶区很难复制,贵州、四川、重庆、福建等许多地方是寡日照,其即便想做晒青、晒红,也会受制于非常不给力的阳光,只能让晒青毛茶、晒红成为补充,而不是制茶的主流。这样一来,云南凭借得天独厚的光照优势,成为普洱与晒红的超级玩家!
  以前滇红是学人家,如今的滇红是根据自己的资源优势量身定做,打造别人很难模仿与复制的核心竞争优势。中国的许多地方名茶,别的地方很容易进行仿制,比如西湖龙井,四川、贵州的一些地方可以做到以假乱真,金骏眉也是,全国各地都在做。但云南的茶叶很难假冒,行家很容易喝出来是不是云南原料做的,这就是得益于云南得天独厚的制茶环境,许多核心优势是排他性的,可以打上云南独家享有之标签。
  新滇红四大花旦,晒红得益于很难复制的阳光,古树红、野生红得益于生态、树龄、树种资源优势。其他地方也有良好的生态环境,但都是小区域,很难形成规模优势,而云南产茶区的生态环境普遍优异。古树茶、野生茶其他省也有,但云南到处都是。年份红茶,属于后发酵范畴。云南普洱茶玩得那么好,可见云南是做后发酵茶类的天堂,红茶也可以越陈越香,这就是滇红最新的颠覆性玩法,不但晒红可以越陈越香,烘干红茶只要工艺调整一下,一样能越陈越香。得天独厚,独此一家,这就是新滇红四大花旦笑傲世界红茶江湖的底气!
  晒红发展的三个阶段
  一是古法红茶时期:
  晒红有两个源头:一是中国红茶产区的一种传统制茶方式,现代红茶兴起来以后,被视为落后的土法制茶,而淡出主流视野。二是由云南的白茶与晒青工艺演变过来,变成云南的一种在滇红创制之前的“传统红茶”。
  第一个源头上文说得多了,不再赘述。下面说说云南这个源头。
  “云南传统红茶”,其历史至少在百年以上,是云南传统的白茶工艺与晒青工艺发生融合衍变,而诞生的一个新茶类。其带有红茶的一些特点,是一种工艺很原始的红茶。需要说明的一点是,其不是现代意义上的红茶,只能算带有红茶痕迹的原始红茶。云南的现代红茶,只能从滇红创制算起。
  小结一下,晒红有两个源头,一是内地的一种传统土法红毛茶晒制方式,二是云南原始红茶。
  二是传统滇红时期工艺:
  这种内地传统土法制茶与云南原始红茶,在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,从而告别了原始与传统土法,与现代制茶工艺接轨,形成了如今晒红的基本工艺。
  需要指出的是,中国传统土法晒干的红毛茶制茶方式,也随同这些创制现代滇红的专家带进来了。因为这些专家来到云南建厂制茶,当时条件非常简陋,经费也有限,没办法一步到位,全部搞成现代制茶,只能土法与现代制茶相结合(土洋结合创制滇红),从而将红茶的土法晒干制程引进了云南。
  同时,云南一些地方在做原始红茶,现代红茶与内地传统土法制茶传进来后,两者会融合,互相促进。
  红茶的干燥环节可以晒干,不光是云南的传统,也曾经是福建、江西、安徽等红茶产区的传统,因为其在清朝末年不但是烘干、炭焙,也有晒干的历史记载。民国以降,西方的现代红茶制茶技术传入中国,并取得统治地位,于是江南茶区不再将红茶晒干,烘干红茶一统天下。
  云南是个例外,1939年冯绍裘用现代制茶技术创建了滇红,但在上世纪五六十年代,云南许多生产红茶的初制所条件简陋、经费不足、交通不便,缺乏专业的烘干机械,于是许多初制所用土办法加工红毛茶,晴天晒干,雨天用烘笼炭焙。这些炭焙红茶与晒干的红毛茶,拉到精制厂统一筛分拼配,最后过一道火烘干,包装上市。也就是说,不管是晒干的红毛茶,还是烘干的红毛茶,其成品最后都是烘干的。到了60年代后期,初制所的条件大为改善,专业烘干机械成为标配,于是晒干的红毛茶退出主流,烘干的红毛茶一统江湖。
  因此,凤庆等地的老滇红人对晒红是不陌生的,因为过去他们经常做,他们认为这种红茶制程不完整,是滇红的简化工艺,只能算滇红的半成品、简陋品,因为当年晒干的红茶只能算工艺简陋的毛茶,成品要通过精制并补火烘干。
  晒红由毛茶成为一种成品茶,继而成为红茶的一个新品类,是在普洱茶崛起之后完成的。
  三是新滇红时期工艺:
  普洱茶于2003年崛起之后,晒红汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点,即能够越陈越香的红茶。
  虽然上世纪六十年代后期起,晒红淡出了滇红的制程,但在民间却保留下来,到了普洱茶兴起之后最终发扬光大。说来好笑,普洱茶热了,有些聪明的商人将晒红用来冒充老生茶,因为晒红口感香甜润,有点类似老生茶,这也算“物尽其用”吧!
  民间一直做晒红,最大的两个原因是,一是许多人过去做习惯了晒红,虽然体制内认为这是落后年代的产物,应该淘汰,但许多人还是在做。二是1984年之后,茶叶告别了统购统销,可以议购议销,走向了有计划的商品经济,然后是市场经济之路。市场放开后,有些人发现,做晒红可以降低成本,还可以在主流滇红制程之外玩出新花样,于是八九十年代,一直到21世纪初一直有人在做晒红。
  普洱茶热了,许多茶类都想蹭普洱茶的热点,于是我们看到白茶来蹭热点,2006年就有了月光白。开始大家以为月光白是普洱茶,或者以为是“四不像”,过了好几年才发现其应该归为白茶。这是白茶跟普洱茶开的第一个玩笑。
  第二个玩笑就是,晒红开的。上文说,有人将晒红当成老生茶卖,这是玩笑的开始。继而有人发现,晒红是晒干的,又能长期摆放,越陈越香,何不将其归为普洱茶,这就是“普洱晒红”之由来。晒红在当代的迅速发展,是借普洱茶与古树茶的东风,通过打造晒干与越陈越香的概念而迅速走红,而借助古树晒红,成为一种高贵品质之象征,开了云南大规模用古树做红茶之先河。
  就像普洱茶的初制革命一样,晒红也经历了初制革命,通过改良初制工艺,将晒红由一种粗放加工的茶,变成茶叶精品。初制过后的晒红可以散料存放,也可以像普洱茶一样压成红茶饼。这样一来,老滇红人不能瞧不起曾经不入流的晒红了,再说晒红是滇红的简化工艺与半成品、简陋品,无疑就不合时宜了。2017年的凤庆,现在也是家家都在做晒红。这种曾经的土法制茶,登上了滇红的最高殿堂!
  历史证据:光绪三年的晒红
  下文节选自光绪三年(1877年)胡秉枢初撰《茶务佥载》日文本。即日本内务省明治十年本,中文翻译部分由日本茶乡博物馆馆长小泊重洋博士、齐藤美和子博士的大力协助,最终翻译工作由林学忠博士完成。最终刊载于《中国历代茶书汇编校注本》。
  红茶,将从树上摘取之生叶,先置于太阳下摊晒,待柔嫩而后收起,以手搓揉成索。如其叶量多,可改用脚揉踏。揉成条索后,置于器内,其上覆盖如乌龙之法,待其叶尽变成微红色后,再起出,放置太阳处摊晒。至半干,又收起,皆放回器内,用手压实,盖以衣物,使叶变为微红色。
  叶已变为红色后,再起出,于太阳处摊晒,以极干为度,此即为毛红茶也。
  这段记载证明清末江南茶区,即用晒干法做红毛茶,到了民国以后,随着西方的现代制茶工艺普及,江南茶区不再做晒红。由于历史机缘,晒红在云南保留下来,并发扬光大。
  “晒红三剑客”与晒红概念的出台与推广
  最开始推广的时候,晒红还不叫晒红,而是叫“普洱晒红”。将普洱两个字拿掉,晒红定义成红茶是白马非马的主张。
  2015年推晒红的时候,有人主张要定义成普洱茶,推普洱晒红。白马非马力主将普洱两个字去掉,只推晒红,定义为云南传统红茶。云南传统红茶这个名词,是李琨提供给白马非马的,白马非马加以深度发挥而成一套完整体系,进行了内涵与外延之界定。
  晒红的核心体系是白马非马梳理的,成为行业公版。
  “晒红是云南传统红茶,其历史至少在百年以上,其工艺最开始是晒青与白茶工艺的融合衍变,而诞生的一个新茶类,其在现代红茶传入云南之后,汲取了滇红的某些工艺特点,又汲取了普洱茶后期陈化技术,从而形成了如今晒红的工艺特点。”
  这个核心定义就是白马非马做的。
  晒红品类创建与推广三剑客:白马非马、李琨、包忠华。
  2014年,我们三人开始蕴酿,并做了初步推广。2015年形成体系,并通过各种媒体大力推广。到了2015年6月份之后成为行业热点。2016年以后,云南每家茶厂都在做晒红,每个商家都在卖晒红。
  为什么白马非马要将普洱拿掉,因为叫普洱晒红不伦不类,让人搞不清是普洱还是红茶,而且普洱茶那么火,当普洱茶的小弟也没意思,就叫晒红,定义为红茶新品类,当红茶新贵。一推广,果真成为行业新贵。
  构建一个体系没那么简单,要花许多心思。
  《晒红:“云南传统红茶”在当代的崛起与传播》《晒红的工艺特点与市场前景》这两篇文章,是晒红品类创建的核心纲领,由白马非马在李琨与包忠华的大力协助下于2015年4月份撰写,并通过行业媒体和主流媒体大力传播,形成了行业的晒红共识,从而诞生了一个全新的品类。
  文/白马非马 请上帝喝茶工作室出品
责编:yunhong
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