【普洱茶话】详解普洱老茶陈化的秘密

  在普洱茶收藏及品饮的历史中,出现了故宫金瓜、福元昌、宋聘号等老茶经典,令人惊叹。老茶不仅有着不可抗拒的品饮魅力,更有着传奇的文化故事,更有着人人拥有不同感受的茶汤滋味。
  那么,老茶陈化又是通过哪些物质及条件实现的呢?
  老茶陈化的物质基础
  老茶的品鉴价值在于它至高无上的“茶气”。老茶在陈化过程中的“茶气”强化主要基于下面两个因素。
  其一、老茶的陈化是一个大分子到小分子的渐变过程。由于小分子更易溶于水的结果,陈化后的老茶茶汤会越来越通透,茶汤的内含物也越来越容易被吸收、感知,并产生茶气体验。
  其二、老茶陈化过程中,茶碱和茶多酚等内含物在氧化作用下分解成多糖。多糖物质在医学上具有提高免疫机能的效力。当这些多糖物质被身体吸收后,往往会引发身体内部机能的感知与反馈,这种感知与反馈就是体感。
  显然,老茶茶气形成的物质基础源自于茶叶本身的内含物,这就是所谓的“原料好才真的好”原则。只有好茶才可能在岁月的沉淀下蜕变成一款优秀的老茶。
  具体而言,茶叶中所蕴含的内含物必须具备天然的生态性,而非人工因素添加进去的。越是自然状态下的茶,如野生状态下的茶叶,在尽量少的工艺干涉下,其内含物对人体经络的渗透力就越强。渗透力越强的物质,日后越容易留下更加深刻且持续的“茶气”感觉。
  老茶陈化的工艺基础
  当然,除了好的原料基础,茶品的工艺也是老茶陈化的关键所在。
  在国标里,只有黑茶类的茶在清洁、防潮、无异味等条件下可以长期保存。这是因为黑茶类的茶属于典型的后发酵茶。其成品往往不追求绿茶高扬的香气,属于低温干燥而成。这种工艺确保了隶属于茶的物质成分并没有被强制固化,所以茶品才得以延续后发酵的过程,满足了茶品时间沉淀的基本要素。
  当然出于监管原则下的国家标准,从来无法完整诠释民间茶人的实践经验。除了黑茶类的茶品,目前茶人们还会根据自己的爱好,选择等级相对低的白茶,以及发酵程度高的铁观音,作为老茶守候的对象。我们认为,符合老茶陈化工艺的茶应该具备:一是茶品存在发酵工艺,二是具备后发酵的可能与空间。
  老茶陈化的仓储基础
  老茶温暖的故事往往跟老茶的存储环境有关。
  关于黑茶类的老茶存储,不同地区的茶人有着不同的行动方法,但目的只有一个:力求让茶叶拥有一个“干净通风、自然陈化”的环境。具体包括以下要素:
  温湿环境:指的是20-30度之间的环境温度以及50%-80%之间的环境湿度。
  干净通风:指的是茶叶储存的仓库环境必须有适度的通透性,但又不宜完全敞开,要既保持一定的空气流动,但空气流动不宜过大,毕竟茶叶的陈化需要自己的小环境支撑。
  品类相聚:指的就是茶叶陈化的自身小环境,这个小环境越稳定,茶叶陈化的风险越小,茶叶陈化的效果就越好。其实,这也是紧压黑茶的目的所在。所以,在一个相对大小的茶叶仓库中,如果有条件,我们最好只存放同一类型的茶,而且量越多越好。
  在老茶流通及评鉴方面,老茶荟在实践中总结出了“六味鉴茶法”,通过年份、仓储、品相、香气、滋味和茶底6方面,来综合评定一款老茶的价值。
  具体来说,普洱茶陈化是一个“醇、滑、清、透”的过程,时光之中,实现“沉香凝韵,绵甜甘醇”的陈化效果。如果说,好茶是上苍恩予人类的宝贝,那么老茶则是茶者用心良苦的时光守候了。
责编:水方子
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